天然又濃郁香甜的南瓜濃湯/ Pumpkin Soup

上週開始了歐式初級料理的課程，在第一週的課程裡我們學做了3道菜，分別是北非小米香草沙拉，南瓜濃湯，以及法式白酒焗雞。據說這3道菜大家當天試作完，將成品帶回家後頗受家人的好評及歡迎，聽了真是無比開心，也很值得!!

課程中輕輕鬆鬆的講解程序，不時天南地北的聊，當然也不忘給予一些小小撇步，以及擺盤的技巧，這樣子在結束課程之後，有朝一日如果需要宴客，裝飾一下餐點也會看起來令人食指大動!!

有時候出門用餐，經常喝到濃湯都是有使用麵粉來增加稠度，我想八九不離十是為了利潤。
假設兩鍋濃湯的用料成本都是一致的，整鍋滿滿的都是健康的蔬菜，經過長時間熬煮後，雖然水分會減少，甜味跟營養成分以及纖維質卻會隨著時間而釋放出來，最後再攪打成濃郁馨香又健康的濃湯；而另一鍋卻在這個步驟之後，多加入了麵粉、水、以及調味或甜味劑等的材料，也許這鍋就能比沒有添加的再多賣好幾碗出去。

很多人會問說，沒有加麵粉的話，濃湯的濃稠度會不會不夠? 會不會太稀? 其實不會，自己做濃湯，既低油低脂肪又高纖高健康喔!! 尤其如果小朋友不喜歡紅蘿蔔的話，一起煮進南瓜濃湯裡，顏色鮮豔好看，濃湯嚐起來香甜濃郁，最後再滴幾滴鮮奶油，散發出陣陣奶香的南瓜濃湯，絕對可以擄獲大人小孩的心(&胃)!!

那麼今天就來學學簡單的南瓜濃湯囉~

§南瓜濃湯Recipe材料&作法§                                                                                               

南瓜 – 中等大小 – 1個

紅蘿蔔 – 1/2條

洋蔥 – 1顆

 巴西利 – 1朵

 高湯/水 – 約1公升蓋過材料即可

 鹽 – 適量

 胡椒 – 少許

橄欖油 – 少許

   Step 1. 先將洋蔥切細下鍋炒至微焦糖化，並加入南瓜/紅蘿蔔一同拌炒。

   Step 2.  待南瓜稍微上色後，加入高湯或水悶煮至軟化後，離火放入調理機攪拌。

   Step 3.  攪拌均勻後回鍋加熱至滾，放入鮮奶油、適量鹽以及少許胡椒提味，最後以碎巴西利裝飾完成即可。

Tips -
1. 回鍋加熱的時候，使用小火並且不停攪拌，才不會沾鍋。
2. 如果放入的是高湯而不是水，最後就不需要再放鹽巴了!

這樣一道簡單的湯，如果依照這個食譜做的話，就會是滿滿的一鍋濃湯!! 不管是假日的時候，或是聖誕節的時候，桌上用鑄鐵鍋擺上這麼一鍋，感覺溫馨又歡樂!!

最後放上學員編號(1)鄧妞家裡的小妞兒照片，來看看她吃完試作料理後的滿意表情吧~!!
By the way, 要特地幫她註明一下，她身上的衣服是Elsa粉紅粄的唷~哈哈哈~超級勾錐的~!! :D

Bon Appétit!! (Julia Child)

[倒推食記] 崁仔頂生猛海鮮(熱炒)

昨天帶了一個大(老)孩子跟兩個毛孩子出去玩，回家的路上老Ben說要去吃熱炒，想想從澳洲

回來只吃過一次熱炒，平常也很少吃，於是我們就前往以前曾經去過的頭份熱炒一百啦。

到了餐廳一看，總覺得好像跟以前不太一樣，不止擺設不一樣，連以前的矮桌椅都換掉了。

我想大概是重新裝潢，於是不疑有他就坐下來點餐，沒想到點餐的這個動作，會把我推入深淵。當天點了一些熱炒很精典的菜色，宮保雞丁、香酥田雞、腸旺、蔥爆牛肉，跟兩盤炒青菜；青菜上來後，現炒的青菜果然好吃，之後就每下愈況了......。

宮保雞丁的雞肉用的是類似一般外面賣的泰式椒麻雞的炸雞腿排，雞腿感覺回鍋炸了至少有兩次，推算是前一餐(天)沒用完的，再回鍋炸好拌炒其他材料，另外裏頭的乾辣椒也是一絕 - 烏漆抹黑。當香酥田雞上桌時，也是黑的，因為連皮都沒有去掉， 吃起來還有種腥味，皮的部分就像塑膠一樣!! 不!! 應該說是輪胎皮比較恰當。重點是在咀嚼時，一直提醒著我院子裡的野生青蛙們...。 至於腸旺嘛，一堆糊糊的醬汁裏頭有幾塊豬血，幾塊腸子，切法也是很令人匪夷所思。最後蔥爆牛肉，完全不是蔥爆的!  除了肉完全沒有甜味，醬汁還是一堆糊糊又油膩膩的!! 

左圖為烏漆抹黑跟超老宮保雞丁，右圖上為輪胎田雞皮，底下為脫皮前的樣貌。

看得出來這家的料理方式就是，管它新鮮不新鮮，先把所有食材都過油一次，然後加上油膩膩的醬料一起拌炒，就快速的完成了 "熱炒"。我們邊吃，還邊從出菜口看到廚師頂著一個大肚子，裸上空，叼著一根菸，東西已經不好吃了，還有礙觀瞻；兩個人也算花了700塊買一個教訓，以後絕不上門!!

結完帳甩頭邁出了這家餐廳的門口，才突然想起，我竟然沒有捕捉到出菜口的畫面?!! 真是可惜。總之，好不好吃還是見仁見智囉!! 只是它真的沒有以前100啦那擁擠的來客數，而且以週末來說，生意真的不是很好...。

崁仔頂(頭份中央路，永吉賣場旁，舊100啦店面)

法式(台灣)玫瑰鴨胸佐新鮮當季秋烤溫沙拉/ Magret de canard & Seasonal Autumn warm salad.

很多時候，比起外國進口的食材，我更喜歡用台灣在地食材；倒不是因為我小器，捨不得花錢買高貴食材，而是我個人對於台灣這片土地的堅持，以及對於台灣產物的支持。
台灣算是農業大國之一，除了自產自銷也有不少外銷的優質產品，尤其台灣真的很有多國外都沒有的農產品!! (像某些寒冷歐洲國家就只有馬鈴薯，紅蘿蔔之類的 -老Ben表示:「 躺著也中槍。」)
Most of the time, I prefer using local produce more than imported ones, not because I'm being scabby, it's more of a support for the local farmers and the land that I grew up with. Taiwan is one big agricultural nation, all the produces are sold domestically and internationally.

週末回家吃飯，跟大家團聚窯烤聊天，用的都是自己家裏栽種的蔬果，在離去前總會不小心的變成女兒賊，提著一包又一包的食材，都是家人的愛心。
阿公的美人腿筊白筍，老爸老媽的菜瓜、白菜跟南瓜，都是如此富有秋天氣息的蔬菜，既然如此大家就進烤箱，做一道充滿秋意的溫沙拉來搭配台灣美味的鴨胸一起品嘗吧!!
 If you go to some local markets in Taiwan, the veggies are also fresher than imported veggies. (Most of them are picked or harvest at dawn before they start the market)

 §法式鴨胸&秋烤溫沙拉Recipe材料&作法§ 


Ingredients/ 材料

A. 鴨胸一片 - 約250-300g (duck breast fillet - 1, around 250-300g)

B. 各式秋季蔬菜 (seasonal veggies) 依照serving的人數決定份量(According to the number of serving portions)

南瓜/ 小茴香籽 (pumpkin/cumin seeds)
筊白筍/ 巴西利 (water bamboo/ parsley)
番茄/ 羅勒 (tomato/ basil)
橄欖油 - 少許 (a drizzle of olive oil)
鹽 - 少許 (salt- 1 pinch)
胡椒 - 少許 (pepper - 1 pinch)


鴨胸作法 -

Step 1. 切去多餘的油脂或脂肪，而皮為第一面往下放入平底鍋並用小火煎，煎的過程中鴨油會慢慢的逼出來，此時可用一隻小湯匙來輔助，將逼出的鴨油往回澆到鴨胸上，鎖住肉汁。

Step 2. 等帶皮面焦黃時，翻面煎至焦黃，並淋油幫助加熱至5-7分熟，翻面再煎一次皮使皮焦脆即可。
Step 3. 煎好靜置10分鐘讓肉的纖維放鬆釋散，並幫助肉汁回流。


烤溫沙拉作法 -
Step 1. 將當季蔬果切成適口的形狀，以鹽、香草及胡椒按摩調味，送入烤箱以220度烘烤。
Step 2. 待沙拉熟透且表面有些焦脆時，即可拿出並且混合拌入並加上新鮮檸檬汁提味。

Tips -
1. 煎鴨胸之前，先把蔬菜調味好並送進烤箱，如此一來鴨胸煎好時，蔬菜也烤好了。
2. 鴨胸煎好之後，一定要先靜置10分鐘，否則切片時會肉汁與血水都會流失。
3. 沙拉烤之前，使用不同的香草調味，有助於提高香味及口感的層次。


這道鴨胸其實是我第一次做，一直以來都以為鴨胸的取得不易，或是太過昂貴，因此一直因為手邊沒有食材而沒有機會做。後來有天毅然決然決定去市場買一隻全鴨自己分解剃骨，才發現新鮮現宰的溫體鴨肉，跟冷凍過的真是天差地遠!!

除了鴨子的筋膜與肌肉組織非常明顯之外，煮熟後鴨肉裏的肉汁也非常可口肥美，還有一個差異就是，跟進口的價錢比起來大約少了一半左右，真是平價、健康又奢華的一道菜!!
看以下這人吃的那麼開心就知道鴨胸有多Juicy了!! 要小小出賣他一下，哈!!

Bon Appétit!! (Julia Child)
 

迷迭香與羊排的美妙關係/ Pan Fried Lamb Cutlets w/ Rosemary& Polenta

在西式料理，香草的運用相當頻繁，使用的方式更是千奇百怪、千迴百轉!!
就拿前一篇的羅勒好了，可以入菜燒烤、可以涼拌、更可以拌炒、甚至煎煮。不過今天這篇文章要討論到的是-迷迭香。
迷迭香可以說是肉類燒烤煎煮的好夥伴，舉凡豬、牛、羊都是很好的搭配，而且在台灣算是很常見的一種香草，除了到花市或是一般盆栽花圃店購買，有時候在路邊也可以看得見，栽種方式也非常簡單，因為它只要插枝加上足夠的水分，就會活了，多神奇呀~!!
(圖片中為插枝後已開始生長跟剛插枝不久的分別)

One of my favorite herbs is ''Rosemary'', um...I can't think of any herb that I actually don't like!! However this one is really easy to get in Taiwan. Unlike the others, rosemary is so easy to grow, if you see it somewhere on the road, just grab a few sprigs and stick them into your pot with very little of caring.  voila! They are just growing strong in my garden, and also you can see the difference from those new comers down below in the photo.

前兩天有一批新鮮的台灣羊肉，剛好是肋排部位，也就讓我想到以前在澳洲的一間義式餐酒館工作時，有這麼一道迷迭香羊排，上班時肚子餓了，主廚總會在客人點餐後，多煎個兩支讓我們在工作之餘，迅速解餓!! 那香噴噴羊油與肉汁加上淡淡迷迭香的滋味，實實在在反應了食材只要夠新鮮，其實簡單烹調就很美味，也就不需要有醬汁來陪襯。
因此今天老Ben的中餐就是迷迭香羊排加上一篇提到的Polenta(玉米糕)的教學囉!!

PS. 先跟大家介紹一下，玉米糕其實就是乾燥過後的甜玉米打碎之後，烹調出來的一種主食，因為本身沒什麼味道(跟米有異曲同工之妙。一樣沒什麼味道)，如果家裡有紅醬，搭配紅醬也很棒，或是昨天的豬腳剩下來的醬汁，淋在上面也很美味，或是乾脆整塊切片之後，稍微用橄欖油油煎，也很香。

除了便宜(一般乾貨大約賣500G/NT$35)營養價值高是他的優點之外，也很適合拿來搭配各種食材哦!!

Rosemary is a meat lover I think, because it just get along with almost every meat!! Such as chicken, pork, lamb and beef. I just got some really fresh lamb that is actually from Taiwan, so I'm just gonna pan fry it like that, because that is the best way to cook the fresh ingredients!

§羊排Recipe作法§ - 3個簡單步驟煎煮廚羊排!!

Step 1. 羊排煎之前，可先用迷迭香輕輕按摩，並且靜置至室溫。
Step 2. 取一平底鍋將鍋子燒到稍微冒煙後，放一點油即可將羊排下鍋油煎，同時稍稍壓住羊排，油煎時才能增加羊排跟鍋子的接觸面積，也才會煎得漂亮。
Step 3. 待第一面呈現焦黃色時，及可翻面煎第二面以及側邊(讓羊排稍微立正站好)，煎好後灑上少許的鹽巴及胡椒調味。

§Polenta Recipe/ 玉米糕材料&作法§
Ingredients/ 材料
A.
碎玉米粉- 2杯 (Polenta 2 cups)
水- 2杯 (water - 2 cups)
油 - 2湯匙 (oil - 2tbsp)
鹽 - 少許 (salt - 1 pinch)
胡椒 - 少許 (pepper - 1 pinch
紅椒粉 - 少許 (Paprika - 1 pinch)

B. 
鮮奶油 - 2湯匙 (cream - 2tbsp)
帕瑪善起司 - 約8薄片(8 thin slices of parmesan)

C. 
小番茄 - 3顆 
巴西利 - 2朵切碎 (Parsley - 2 sprigs)
帕瑪善起司 - 約5薄片(5 thin slices of parmesan)

作法 -
Step 1. 先將A充分攪拌後，放在爐火加熱，加熱的過程中要頻繁的攪拌，因為玉米粉會因為吸收了水分而變的濃稠。
Step 2. 當Polenta整個開始變得更加濃稠的時候依序加入B持續攪拌，會發現Polenta的質地越來越像粿的質地，就可以倒到，容器準備烘培。(在容器上抹油預防沾黏)
Step 3.在Polenta放入烤箱前，先用材料C來裝飾Polenta，接著以約220度烘培10分鐘。

Tips -
1. Polenta 很會吸水，所以一定要不停攪拌，使用不沾鍋可以減低沾黏臭搭的機率。
2. 材料A中的水可以替換成高湯，味道會更好。
3. 帕瑪善Cheese可以用削皮器削成薄片。

這道菜完成後，我一口都沒吃到，因為本來就是打算只煮一人份。
老Ben吃的很是開心，因為我們其實不常吃羊肉。
這種連皮帶骨的，皮我把它煸香了再拿去烤箱烤硬，給兩隻毛小孩當零食吃掉了，看它們吃的開開心心，也覺得吃鮮食的毛小還真的很健康，毛色也漂亮。

至於我到底吃什麼呢? 其實我吃的比羊肉還補!!
10幾20顆的雞佛煮的湯... 你說補不補?! 哈哈哈 :D


Bon Appétit!! (Julia Child)

田園風格-烤豬小腿佐義式Polenta及新鮮無花果&芝麻菜/ Roast Porkleg served with Polenta and fresh fig

在澳洲待了一年回到台灣後，很明顯的感覺到很多東西的差異，而食材的差異對我來說，尤其影響很大。

料理煮食我喜歡用新鮮的台灣在地材料，所以也常常去傳統市場買菜。

不過有些材料的取得，真的不是那麼容易，或是在台灣被當成高級食材來賣，小小一盒動輒數百元!! 而芝麻菜(Rocket/)就是最好的例子。

另外還有一種香草植物，在西式料理很廣泛的被使用，也可以做為沙拉葉跟其他的葉菜類混合生食使用。由於跟台灣的九層塔為同科植物，因此很多人會使用九層塔來取代它 - 羅勒。

但是九層塔跟羅勒的味道，截然不同。我認為羅勒的香味較為清甜，因此如果放到沙拉裏面做為生菜食用，也較不衝突，也很適合很多清爽的料理。而台灣九層塔的味道較為強烈(野香)，非常適合台灣在地快炒料理，當然也就比較適合烹煮過後食用。

I had a crazy amount of influences after I stayed in OZ for a year. There is definitely a culture shock since I got back, and both food and ingredients are two major ones.
It's so easy to get salad leaves in Western countries, you can get a bag of (baby) salad leaves in 2 dollars/euros, and that would serve you maybe 2-3 meals. However, if you're buying the baby salad leaves here, you have to pay about 3 times of prices for it.  

以上這兩種蔬菜，在傳統市場都無法取得，於是乎只好捲起袖子自己栽種!! (羅勒的苗栽不算難找，一般花市都可以找到，至於芝麻菜就要從種子開始栽種) 經過多天的澆水及照顧，也慢慢的有了一點小收穫，能把自己栽種培育的蔬菜及香草運用在自己的料理中，其實蠻開心的!!

Well, I'm not paying over than $10 for a bag of leaves, so I guess I just have to grow them on my own!! (The rocket seed is actually very cheap, around NT$50 for 200 seeds)

After a couple weeks of my hard working...Tada!! A handful of homegrown rocket and basil, and its organic!! How good is that?!

前兩天就用了新鮮採收的芝麻菜跟羅勒葉為佐料，做了一道膠質多到黏住嘴唇的田園風格-烤小豬腿，並以義式Polenta玉米糕（玉米碎或粉為材料的主食）跟家裡栽種的新鮮無花果搭配食用。Bon Appétit!!

果然讓老Ben餓了一肚子還去上Soccer Camp+Private回來時看到很驚豔，我也算是公德圓滿。呵呵。

So I use all the fresh ingredients that I can get from the market and my garden to make this roast pork leg. Pork leg marinated with a mix of cumin, cinnamon, paprika, garlic, chilly, soy sauce, pepper and sugar then braised and sent into oven to roast. Served with oven pan fried polenta, dressed with basil, cherry tomato, and a sprinkle of parmesan and chopped parsley.
This meal has surprised Ben successfully! Such a comfort for him after 1 private + soccer camp in the morning with a flat stomach!!

§Recipe/ 以下為材料&作法§

Ingredients/ 材料
A. 豬小腿x1 - 就是豬腳再往上一點的部位 (Pork Leg (about 600g for 1))

B. 醬料組合 - (Sauce to marinate) 

醬油 - 100ml (Soy sauce)
小茴香 - 2湯匙 (Cumin - 2tvsp)
紅椒粉 - 少許 (Paprika - 1 pinch)
辣椒 - 兩條 (Chilly - 2)
冰糖 - 3湯匙 (Sugar - 3 tbsp)
肉桂 - 1支 (Cinnamon - 1 stk)
蒜頭 - 2瓣 (Garlic - 2 cloves)
油 - 少許 (Oil - 1tbsp)

作法 - 3個步驟教你輕鬆烤豬腿!!
Step 1. 將A-豬小腿 整理乾淨(傳統市場肉販賣的溫體豬)。
Step 2. 把B醬料組合完全混合後倒在A身上，來個香噴噴的醬油香料澡(浸約半天的時間)，然後拿去電鍋蒸熟(約2杯水)。
Step 3. 進烤箱!! 烤到A的皮恰恰酥脆即可開吃囉。

Tips -

1. 豬腿做汗蒸幕的時候最好用一個有深度的大碗，或是盤子，這樣才容易收集湯汁!!
2. 豬腿做完汗蒸幕之後會流很多汗湯汁！也就是Gravy! 千～～～萬不要丟掉，收集起來後拿去爐火上滾個5-8分鐘，香香濃濃的醬汁就完成了，連一滴柴米油鹽醬醋茶都不用加!!
3. 進烤箱之前先熱鍋把外皮稍微煎一下，皮才會酥。

Ps. Polenta下次教!!


拍照拍到這裏，其實某人已經很忍不住想要開動了!! 哈哈!! 
Bon Appétit!! (Julia Child)

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